2016 yılı sonbaharında New York’un Whitestone bölgesinde mahalle sakinleri bir evin bahçesinde kurumak üzere asılmış çok sayıda et görünce şoke olmuştu. Kokudan ve fare tehlikesinden şikâyet ediyorlardı. Ev sahibi bu etlerin, Çin’e özgü olduğunu ve yemek üzere kurutulduğunu söyleyince mahalleliler yetkililere başvurdu.
Aslında dünyanın birçok yerinde uzun süre saklamak amacıyla eti kurutmak yaygın bir yöntem. Asya’da herhangi bir sokakta çamaşır iplerine asılı halde kurumak üzere bırakılmış et ve balıklara rastlanabilir.
Peki tavuk etini kısa süreli bile olsa buzdolabı dışında bırakmak tehlikeliyken, nasıl oluyor da günlerce güneş altında bekletilen et yenebiliyor ve hiçbir sorun çıkmıyor? Et kurumak üzere bekletilirken aslında buharlaşan su ile bakteriler arasında bir mücadele sürmektedir.
Kurutma süreci tuzlama ile başlar. Etin yüzeyini tuzla kaplamak, içindeki suyun dışarıya çıkıp buharlaşmasını sağlar. Tıpkı kabak ve patlıcan tuzlandığında içindeki fazla suyu dışarı vermesi gibi… Ayrıca etin üstündeki tuz, yüzeyi ve içerideki dokunun bir kısmını mikroplar için barınılmaz bir ortama dönüştürür.
Ancak et parçası büyük ise etin iç kısmındaki suyun buharlaşması daha uzun zaman alır. Buna çözüm olarak etin içine bir miktar tuzlu su şırınga edilir. Bu karışım, genellikle koruyucu özelliği olan ve nem çeken sodyum nitrat tuzu da içerir. Bu tuz kastaki proteinlere tutunur ve bu kimyasal tepkime sonucunda et pembemsi bir renk alır.
Su, bakterilerin çoğalması için gereklidir, ama etin kurutulmasında da belli bir neme ihtiyaç vardır. Tuz ve nitrat karışımının işlemesi için et önce serin ve nemli bir yerde bekletilir.
Tuz ete işledikten sonra ise dışarı sızan suyun buharlaşması için ısının artmış olması gerekir. Ama bu buharlaşma hızlı olursa etin dış yüzeyi kurur. Bu nedenle iklime göre nem oranının kontrol altında tutulması gerekir.
Çin’de ve başka birçok ülkede, evde et kurutma ve sucuk yapımı işleri genellikle kışın yapılır. Ancak kurutulmuş eti seven yalnızca insanlar değildir. Bu ette yuvalanıp yavrularını büyütmeye çalışan sinek ve böceklere de dikkat etmek gerekir.
Etin kuruması oldukça uzun zaman alır. Çin’de ünlü Jinhua jambonunun yenir hale gelmesi için en az altı ay beklemek gerekir. İtalya’nın ‘culatello’su ise 14-48 ayda kıvama gelir. Dünyanın en pahalı İspanyol jambonu altı yıllık demlenme süresi ile Guinness Rekorlar Kitabı’na girmiştir.
Pahalı restoranlarda ince dilimler halinde sunulan kurutulmuş dana eti ise etin yavaş yavaş suyunun çekilmesi ve dış yüzünde koruyucu bir küf tabakası oluşması ile elde edilir. Servis öncesi kesilip atılan bu küf ete daha keskin bir tat kazandırır.
Günümüzde et kurutma işlemi özel kontrol altında tutulan odalarda uzun süre bekletilmeyi gerektiriyor. Burada ete herhangi bir koruyucu katılmıyor. Bazen dana etinin 70 günü aşkın bekletilmesine tanık olunabiliyor.
İngiltere’de 18. yüzyıldan kalma bir yemek kitabında da “Kilerinize asıp kokuya ne kadar uzun süre dayanabiliyorsanız o kadar bekletin” tavsiyesinde bulunuluyordu. Yalnız bugün böyle bir işe girişmek komşuların sabrını fazla zorlayabilir.
Halk arasında ‘büyüme hastalığı’ olarak bilinen Akromegali, ciltte et benlerinde ve benlerde artış, dudak, burun…
GEN, Jaguar Health Inc. ile önemli bir ortaklık ve iş birliği anlaşmasına imza attı. GEN,…
Yenilikçi tedaviler ve nadir çözümler sunan GEN, Türkiye’nin en hızlı büyüyen ilaç şirketlerinden biri olarak…
Günümüzde küresel bir salgın olarak nitelendirilen obezitenin, irade eksikliği ile açıklanabilecek basit bir yapıda olmadığı,…
GEN, Alzheimer ve diğer nörodejeneratif hastalıkların tedavisinde kullanılması hedeflenen yenilikçi araştırma ilacı SUL-238'in sağlıklı gönüllülerle…
İnsan odaklı sağlık felsefesini benimseyen Humanis, 13. Altın Havan Ödülleri’nde nadir hastalıklardan biri olan Serebrotendinöz…